Co získáme uložením do dubového či akátového soudku? Proč nestačí demižón?

 
Je všeobecně známo, že bourbon, či whisky jsou ukládány a zrají v dubových sudech i několik let. Tento proces se nazývá esterifikace a její velmi pozitivní, účinky se projevují i u destilátů z našich švestek, jablek a podobně. Při ní vzdušný kyslík, který prostupuje dřevem,  způsobuje žádoucí chemickou změnu určitých látek, ovlivňujících chuť. Zároveň dochází k vylučování některých „ostrých“ aromatických složek z pálenky a naopak jiné, velmi žádoucí, chuťové vlastnosti předává destilátu dubové, či akátové dřevo soudku.

I pouhých šest měsíců zrání dokáže ovlivnit výslednou chuť velmi příjemným způsobem! Navíc - ne vždy se nám pálenka vyvede k naší spokojenosti, jak už se to občas stane. Několikaměsíční uložení v dubovém soudku pak na takovou působí jako léčebná kůra s blahodárným účinkem! K esterifikaci tedy nemůže docházet, uložíme-li pálenku ve skleněné lahvi nebo demižónu, sklo je pro vzdušný kyslík neprostupné. Z toho důvodu ani několikaleté uložení chuť nijak zvlášť neovlivní.
Jestliže se odhodláme (čím starší, tím lepší! ) uložit a nechat zrát náš destilát delší dobu, je třeba počítat se ztrátou přibližně 4-6% objemu za rok. Podle znalců však chuti víceletých destilátů pokles obsahu alkoholu neškodí, naopak. A abychom tuto ztrátu omezili na nejmenší míru, uložíme soudek s pálenkou do místnosti, kde máme co nejnižší teplotu a největší vzdušnou vlhkost. Snížení odparu lze docílit i napuštěním soudku lněným potravinářským olejem. Maximální doba uložení se doporučuje 12 let, delší doba již u ovocných pálenek ztrácí smysl.
Dřevěné soudky nikdy nenecháváme vyschnout! Vzniklé škody by mohly být nenapravitelné! Při delším nepoužívání je nejlepší jej uložit uzavřený v chladném vlhkém sklepě, nebo v uzavřeném igelitovém obalu, do něhož vložíme navlhčenou houbičku.
A pár slov odborníků na závěr: Pečlivý výběr ovoce bez stopek a nahnilých plodů do kvasu je základem úspěchu. Nešetřit na úkapu a dokapu při destilaci! Lepší menší množství dobré, než o něco víc, ale „s ocasem“. Teprve pak je uložení do soudku tou správnou korunou celého vašeho úsilí!